BEEF BRISKET
Das Brisket ist die Rinderbrust und hat in den letzten Jahren einen regelrechten Hype in der BBQ-Szene ausgelöst. Es ist jedoch nicht nur bei BBQ-Liebhabern sehr beliebt, sondern auch in der Küche vielseitig einsetzbar.
RINDERBRUST – DAS HEILIGE FLEISCH DES AMERIKANISCHEN BARBECUES
Wer sich mit Leib und Seele dem amerikanischen Barbecue verschrieben hat, kommt an diesem Rindfleisch nicht vorbei: Beef Brisket. Gemeinsam mit Spare Ribs und Pulled Pork ist dieses Fleisch Teil der sogenannten Holy Trinity des US-amerikanischen BBQ. Mit anderen Worten: Brisket ist heilig und einfach ein Muss. Bestellen Sie bei uns das passende Stück Rindfleisch und lassen Sie sich schon bald zartes, saftiges Brisket auf der Zunge zergehen.
WAS IST EIN BRISKET?
Brisket bezeichnet ein auf bestimmte Art zubereitetes Stück Rinderbrust, das aus dem Brustspitz stammt. Das Fleisch wird üblicherweise in einem Barbecue-Smoker bei niedriger Hitze während eines sehr langen Garprozesses von über 15 Stunden behutsam geräuchert. Charakteristisch für das fertige Brisket ist eine dunkle, würzige Kruste und aromatische, saftig glänzende Fleischfasern, die leicht auseinanderfallen.
WOHER STAMMT DER NAME BRISKET?
Brisket stammt aus dem Englischen und ist der englische Ausdruck für „Bruststück“. Damit nimmt der Name Bezug auf den Ursprung des Fleisches. Es stammt nämlich aus einem bestimmten Teil der Brust von Rindern.
SYNONYME
Klassischerweise wird für Brisket stets ein großes Stück Brustspitz von Rindern verwendet. Aus diesem Grund wird Brisket sehr häufig mit dem Wort Beef kombiniert – Englisch für „Rindfleisch“. Beef Brisket und Brisket meint in den allermeisten Fällen dasselbe. Unüblich, jedoch durchaus möglich ist es, Brisket aus Schwein zuzubereiten. Dann heißt es Pork Brisket. Keinesfalls das gleiche, aber sehr nah am klassischen Beef Brisket, sind Pulled Beef und Pastrami Brisket. Für Pulled Beef zerteilen Sie die gegrillte Rinderbrust in kleine Stücke, um damit anschließend schmackhafte Sandwiches oder Burger zu belegen. Dank der ohnehin leicht auseinanderfallenden Fleischfasern ist Beef Brisket dafür ideal geeignet. Für Pastrami Brisket wird das Rindfleisch gepökelt, bevor es auf den Grill kommt.
WO AM RIND BEFINDET SICH DAS BRISKET?
Das Fleisch für Beef Brisket stammt aus dem Brustspitz von Rindern. Es befindet sich unterhalb der Schultern und im vorderen Bereich der Rinderbrust. Damit durchlaufen das Brisket zwei große, wichtige Muskelstränge: der Pectoralis Major und der Pectoralis Minor. Sie tragen die Bezeichnungen „Flat“ beziehungsweise „Point“. Point ist der kleinere Teil des Brisket und sitzt auf dem Flat. Ummantelt ist das Brisket von der Fat Cap, einem Fettgewebe, das die typische Marmorierung des Fleisches hervorruft. Die beiden Muskelstränge Flat und Point sind für das Heran- und Nachvorneziehen der Vorderbeine verantwortlich und arbeiten, da Rinder fortwährend in Bewegung sind, nahezu ohne Unterbrechung. Die Muskelgruppe ist deshalb mächtig groß und besitzt ausgeprägte lange Fleischfasern. Um diese geschmeidig und schmackhaft werden zu lassen, ist das lange, schonende Garen notwendig, das für Beef Brisket so typisch ist.
WIE GROß IST EIN BRISKET?
Wenn Sie Brisket bestellen, erwartet Sie ein großes, imposantes Stück Rindfleisch, das Sie sich jedoch mit Rauch, Hitze und viel Geduld gefügig machen können. Brisket gehört definitiv zu den großen und schweren Rinder-Cuts. Flat und Point zusammen bringen gut und gerne bis zu neun Kilo auf die Waage. Geläufig sind Fleischstücke von sechs bis sieben Kilogramm bei einer Höhe von vier bis sieben Zentimetern. Damit passen Sie perfekt auf jeden Smoker.
WAS MACHT DAS FLEISCH BESONDERS?
Beef Brisket ist einfach ein Klassiker des US-amerikanischen BBQ und allein deshalb schon etwas Besonderes. Doch seine Beliebtheit kommt nicht von ungefähr: Sobald auch bei Ihnen das erste saftige Stück Brisket auf dem Teller liegt, werden Sie den Hype verstehen. Dank der besonderen Zubereitung ist die Struktur des Fleisches extra zart und schmilzt auch aufgrund des hohen Fettanteils buchstäblich im Gaumen dahin. Die gewürzte Kruste, die vom Rauch dunkelbraun bis schwarz daherkommt, bringt den vollen Geschmack mit leckeren Röstaromen. Das Grillen von Brisket im heimischen Smoker ist zudem keine leichte Angelegenheit – und steckt voller Geheimnisse. Jeder echte Barbecue-Profi schraubt an seinem eigenen Brisket-Rezept, testet verschiedene Gewürze, Tinkturen und Rauch-Hölzer, um das perfekte Ergebnis zu kreieren. Sie wollen sich auch der Brisket-Bewegung anschließen? Dann ran an den Grill! Und kaufen Sie gleich bei Don Carne das passende Stück Rindfleisch von bester Qualität.
WELCHES FLEISCH FÜR BEEF BRISKET?
Für Beef Brisket sollten Sie zu Rindfleisch bester Qualität greifen. Ob es sich um das Bruststück von US-amerikanischen Rindern oder einer Rinderart anderer Herkunft handelt, ist dabei unerheblich. Mit diesem Fleisch liegen Sie immer richtig:
WOHER KOMMEN DIE RINDER?
Die Lieferanten unseres Beef Brisket arbeiten in der Regel schon seit vielen Jahren mit Don Carne zusammen. Dank langer Partnerschaften können wir uns sicher sein, dass die Aufzucht der Tiere unter artgerechten Bedingungen geschieht.
SCHONENDE AUFZUCHT FÜR EIN VOLLKOMMENES GESCHMACKSERLEBNIS
Ob auf den Wiesen Irlands oder den unendlich großen Weiden der USA: Unsere Rinder haben viel Freilauf und natürliches Futter. Diese beiden Prinzipien sind für uns selbstverständlich, bilden sie doch die Voraussetzungen für perfektes Brisket. Frisches Gras, Kräuter und Getreide verleihen dem Fleisch seinen komplexen, unverwechselbaren Geschmack. Viel Bewegung stärkt die Muskeln und lässt die Marmorierung wachsen.
WIE BEREITE ICH EIN BEEF BRISKET ZU?
Charakteristisch für dieses Fleisch sind lange, starke Muskelstränge – ummantelt von Fett, dem Fat Cap. Würden diese nur kurz gebraten, wie es beispielsweise bei einem Porterhouse oder T-Bone Steak der Fall ist, wäre das Fleisch zäh und gummiartig. Stattdessen ist hier Slow-Kitchen angesagt: Bei niedriger Hitze von um die 100 Grad reift das Rindfleisch über mehrere Stunden im Rauch. Um leckeres Brisket zu zaubern, brauchen Sie also die nötige Hardware – einen BBQ-Smoker oder Kugelgrill –, viel Zeit und die Lust, sich über mehrere Stunden um das Fleisch zu kümmern. Denn sowohl vor als auch während des Garvorgangs benötigt der Cut von Mal zu Mal Ihre Zuwendung.
WORAUS MUSS ICH BEIM BRISKET ACHTEN?
Damit am Ende Geschmack und Konsistenz stimmen, ist die Qualität des Fleischs entscheidend. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Rinderbrust für Brisket geeignet ist und es sich nicht um Pökel-, Koch- oder Suppenfleisch handelt, das in der Regel ebenfalls aus der Brust von Rindern entnommen ist. Wichtig ist zudem, dass Sie ein „Full Packer“ aus Flat und Point bestellen. Das richtige Fleisch liegt bereit? Dann geht es an die Vorbereitung:
- Fat Cap wegschneiden: Ein Brisket-Full-Packer hat einen hohen Fettanteil. Auf der Unterseite sehen Sie eine gleichmäßige Marmorierung. Auf der Oberseite liegt zwischen Flat und Point eine dicke Fettschicht. Dieses dicke, sichtbare Fett zwischen und auf dem Full Packer entfernen Sie behutsam, damit sich später eine knusprige Kruste bilden kann. Diesen Vorgang nennt man trimmen.
- Würzen (BBQ-Rub): Die einen salzen und pfeffern ihr Fleisch, die anderen fügen der Würzmischung Zucker, Paprika, Knoblauchpulver oder Chili hinzu. Für welches Gewürz Sie sich auch entscheiden: Reiben Sie das Rindfleisch rundherum mit der Würze ein. Wenn Sie lediglich Salz und Pfeffer verwenden wollen, empfehlen wir Meersalz und schwarzen Pfeffer.
- Mit Flüssigkeit versorgen: Halten Sie Rinderbrühe oder flüssige Butter bereit, um das Fleisch beim Grillen feucht zu halten. Die Flüssigkeit wird entweder vor dem Grillen injiziert oder beim Grillen regelmäßig aufgestrichen.
WIE GRILLT MAN EIN BRISKET?
Das vorbereitete Fleisch setzen Sie auf das Rost eines Smokers oder Kugelgrills. Unter das Fleisch legen Sie eine mit Wasser gefüllte Tropfschale. Sie versorgt das Brisket mit Flüssigkeit und fängt herabtropfenden Fleischsaft auf. Zusammen mit dem Fleisch legen Sie zudem drei bis vier Spalten Räucherholz auf, um den charakteristischen rauchigen Geschmack eines Beef Brisket zu erzielen. Bei einer Hitze von um die hundert bis 130 Grad grillen Sie nun das Fleisch viele Stunden lang. Auf zehn Stunden mindestens sollten Sie sich einstellen. Halten Sie ein Fleischthermometer bereit, um die Kerntemperatur zu messen. Wenn Sie das Gefühl haben, dass die Kruste schon sehr dunkel, aber die Kerntemperatur noch lange nicht erreicht ist, können Sie das Brisket auch eingeschlagen in Alufolie auf das Rost legen.
WAS IST DIE KERNTEMPERATUR EINES BRISKETS?
Im Vergleich zu Steaks haben Sie bei Brisket eine hohe Kerntemperatur im Visier: zwischen 88 und 92 Grad sollten Sie erzielen. Bis diese Kerntemperatur erreicht ist, dauert es – je nach Fleischdicke – etwa 15 Stunden und mehr. Der heiße Rauch sollte währenddessen eine Temperatur von rund hundert Grad nicht unterschreiten.
KANN MAN EIN BRISKET IM OFEN IDER SLOW COOKER MACHEN?
Mit etwas Übung gelingt auch die Zubereitung von Beef Brisket im Ofen oder einem Slow Cooker. Ein Slow Cooker eignet sich aufgrund der langen Garzeit optimal für Brisket. Während hier eine Nachversorgung mit Flüssigkeit in der Regel nicht notwendig ist, sollten Sie beim Schmoren im Ofen das Fleisch regelmäßig mit Flüssigkeit bestreichen.
SO BEREITEN SIE IHR BREEF BRISKET PERFEKT ZU
Ihr Beef Brisket ist fertig gegart? Ein wenig Geduld ist dennoch gefragt. Denn nun muss das Fleisch eine Weile ruhen – am besten in einem schwach geheizten Ofen für etwa 60 Minuten. Nach dem Ruhen geht es aber endlich ans Servieren. Brisket wird quer zu den Fleischfasern in dünne Scheiben geschnitten. Es ist perfekt, wenn es außen eine dunkle Kruste mit deftigen Röstaromen hat und innen eine feine, faserige Struktur.
MIT WELCHEN BEILAGEN RUNDEN SIE IHR BRISKET AB?
Bei einem echten Barbecue nach nordamerikanischer Art ist Brisket meist nicht der alleinige tierische Darsteller. Zartes Pulled Pork und deftige Spare Ribs sind seine typischen Begleiter. Ebenfalls klassisch sind würzige oder scharfe Würste, die Sie auch direkt auf dem Grill zubereiten. Nordamerikanischen Touch verleihen Sie Ihrem BBQ mit Beilagen wie Krautsalat, Gurkensalat, Mac and Cheese, gegrillten Maiskolben oder Mash and Gravy – zu deutsch: Kartoffelpüree mit Bratensauce. Darüber hinaus zaubern Sie mit Brisket, Barbecuesauce, Pommes oder Bratkartoffeln ein leckeres Gericht für die ganze Familie.
DAS BRISKET –DON CARNE IST IHR PARTNER FÜR BESTES FLEISCH
Das beste Weiderind mit einem Klick nach Hause bestellen: Das geht mit Don Carne so einfach wie noch nie. Artgerechte Tierhaltung und lückenlose Kühlung garantieren Ihnen beste Qualität bis zu Ihrer Haustür. Von Brisket bis Tomahawk verwöhnen wir Sie mit unvergleichlichem Rindfleisch.
